Przerabianie konsumenta w idiotę

Słuchając ostatnio Piotra Majewskiego, usłyszałem bardzo ciekawą anegdotę. Choć dotyczyła ona bardziej optymalizacji biznesu, niż bezpośrednio tematyki zdrowej żywności to jednak po dłuższym zastanowieniu doszedłem do wniosku, że świetnie oddaje ona to co obecnie dzieje się na rynku żywności.

Anegdota opowiadała historię pewnego sławnego producenta cukierków, który stworzył produkt składający się 30 unikatowych, naturalnych komponentów. Po śmierci twórcy tej firmy i cukierków, jego następca (chyba syn) postanowił zoptymalizować biznes. Zwołał zebranie technologów. Gdy następca spytał się ich czy można usunąć jakiś składnik cukierków, usłyszał że nie ma takiej możliwości. Zdał technologom pytanie, czy wiedzą ile kosztuje składnik numer 10? Oczywiście oni tego nie wiedzieli. Odpowiedział im że jest to kwota 10 mln dolarów rocznie. Spytał wtedy jeszcze raz: czy jeśli on przeznaczy połowę tej kwoty dla nich na premie czy wtedy znajdą sposób by czymś tańszym zastąpić lub zupełnie usunąć ten składnik. Oczywiście odpowiedź jaką usłyszał to było TAK.

Cała ta anegdota miała jeszcze dalszy ciąg oraz swoistego rodzaju puentę, jednak nie ona jest istotna. Ważne w tym jest to jak funkcjonuje przemysł spożywczy sam w sobie. Świetnie to opisuje ostatnio znaleziony przeze mnie wywiad z byłym dyrektorem jednego z większych koncernów produkujących żywność. Link źródłowy oczywiście podaję na końcu artykułu. Cóż mi pozostaje – zapraszam do przeczytania jak to w imię pieniędzy, robi się konsumentów w bambuko.

Jak oszukać konsumenta?

Odsłaniamy kulisy rynku spożywczego, przeczytajcie anonimowy wywiad z byłym dyrektorem zarządzającym dużym zagranicznym koncernem spożywczym: o tym jak optymalizuje się procesy technologiczne; gdzie kupuje się surowce i w jakiej jakości; jak ustala się skład wyrobu gotowego aby uzyskać odpowiednią cenę. Jaki mandat grozi za niepełną informację na etykiecie oraz za ile można kupić certyfikaty znanych instytutów. Czyli o tym jak koncerny zarabiają na naiwności konsumenta.

Jak jest zorganizowany rynek spożywczy?

Na rynku mamy producentów oraz tzw. rynek tradycyjny (hurtownie, pół-hurtownie, detaliści) i rynek nowoczesny – supermarkety. Producent sprzedaje dwoma kanałami: przez rynek tradycyjny lub/i nowoczesny.

Która droga jest bardziej korzystna dla producenta?

W handlu nowoczesnym jest o tyle trudniej, że supermarket wymaga od producenta dotrzymania rygorów specyficznych dla danego produktu. Supermarkety nie przyjmą do wpuszczą na rynek produktu, który ma poniżej 75% terminu przydatności, jeśli jest to towar chłodzony to przed rozładunkiem pracownik supermarketu napewno dokona pomiarów sondą termiczną wewnątrz palety. Co za tym idzie do handlu nowoczesnego producent dostarcza wyroby najszybciej jak to jest możliwe. Rynek tradycyjny nie stawia takich warunków. Tam kieruje się pozostały towar. Rynek tradycyjny w zamian za odpowiednią politykę cenową jest w stanie wchłonąć niemalże każdą ilość produktu. Korzystny jest nowoczesny bo tam produkty szybciej rotują.

To należałoby wydłużać w nieskończoność termin przydatności?

Tendencja do wydłużanie terminu przydatności do spożycia jest normą. Generalnie koniec terminu przydatności do użycia nie oznacza, że produkt jest zły, stary, zepsuty czy trujący. Przykładowo w przypadku jogurtu termin przydatności do spożycia zależy od ilości bakterii swoistych. Dopóki w jogurcie jest zgodna z definicją jogurtu ilość bakterii jogurtowych, produkt jest jogurtem czyli tym co deklarujemy na etykiecie. Jeśli spada wartość tych bakterii, to oznacza koniec terminu przydatności do spożycia. Po tym terminie staje się teoretycznie innym produktem. Dopóki nie rozwijają się w produkcie grzyby, to można powiedzieć, że towar nadaje się do konsumpcji.

Jak wydłuża się termin przydatności do spożycia?

Jeśli producent działa prozdrowotnie, może wydłużyć termin przydatności na poziomie zakładu, dzięki produkowaniu i pakowaniu wszystkiego na linii – w atmosferze kontrolowanej – wewnątrz maszyny. Na takiej linii przygotowuje się zarówno produkt jak i opakowanie. Wtedy producent ma gwarancję, że do produktu nie dostaną się żadne drobiny kurzu, które są idealnym środkiem transportu dla wszystkich mikroorganizmów. Taki produkt ma wtedy najwyższą dziś klasę septyczności i jego termin przydatności do spożycia może się nawet podwoić.

Co z produktami o niskiej septyczności?

Do pozostałych trzeba pakować chemię aby utrzymać długi termin przydatności. Są też producenci, którzy probują zdobyć rynek ultrakrótkim terminem przydatności. Ale trzeba pamiętać że nawet taki produkt musi przejść przez ciąg logistyczny, zanim trafi do klienta.

Jak jest zorganizowany rynek spożywczy?

Na rynku mamy producentów oraz tzw. rynek tradycyjny (hurtownie, pół-hurtownie, detaliści) i rynek nowoczesny – supermarkety. Producent sprzedaje dwoma kanałami: przez rynek tradycyjny lub/i nowoczesny.

Która droga jest bardziej korzystna dla producenta?

W handlu nowoczesnym jest o tyle trudniej, że supermarket wymaga od producenta dotrzymania rygorów specyficznych dla danego produktu. Supermarkety nie przyjmą do wpuszczą na rynek produktu, który ma poniżej 75% terminu przydatności, jeśli jest to towar chłodzony to przed rozładunkiem pracownik supermarketu napewno dokona pomiarów sondą termiczną wewnątrz palety. Co za tym idzie do handlu nowoczesnego producent dostarcza wyroby najszybciej jak to jest możliwe. Rynek tradycyjny nie stawia takich warunków. Tam kieruje się pozostały towar. Rynek tradycyjny w zamian za odpowiednią politykę cenową jest w stanie wchłonąć niemalże każdą ilość produktu. Korzystny jest nowoczesny bo tam produkty szybciej rotują.

To należałoby wydłużać w nieskończoność termin przydatności?

Tendencja do wydłużanie terminu przydatności do spożycia jest normą. Generalnie koniec terminu przydatności do użycia nie oznacza, że produkt jest zły, stary, zepsuty czy trujący. Przykładowo w przypadku jogurtu termin przydatności do spożycia zależy od ilości bakterii swoistych. Dopóki w jogurcie jest zgodna z definicją jogurtu ilość bakterii jogurtowych, produkt jest jogurtem czyli tym co deklarujemy na etykiecie. Jeśli spada wartość tych bakterii, to oznacza koniec terminu przydatności do spożycia. Po tym terminie staje się teoretycznie innym produktem. Dopóki nie rozwijają się w produkcie grzyby, to można powiedzieć, że towar nadaje się do konsumpcji.

Jak wydłuża się termin przydatności do spożycia?

Jeśli producent działa prozdrowotnie, może wydłużyć termin przydatności na poziomie zakładu, dzięki produkowaniu i pakowaniu wszystkiego na linii – w atmosferze kontrolowanej – wewnątrz maszyny. Na takiej linii przygotowuje się zarówno produkt jak i opakowanie. Wtedy producent ma gwarancję, że do produktu nie dostaną się żadne drobiny kurzu, które są idealnym środkiem transportu dla wszystkich mikroorganizmów. Taki produkt ma wtedy najwyższą dziś klasę septyczności i jego termin przydatności do spożycia może się nawet podwoić.

Co z produktami o niskiej septyczności?

Do pozostałych trzeba pakować chemię aby utrzymać długi termin przydatności. Są też producenci, którzy próbują zdobyć rynek ultrakrótkim terminem przydatności. Ale trzeba pamiętać że nawet taki produkt musi przejść przez ciąg logistyczny, zanim trafi do klienta.

Czy stosuje się podobne zabiegi w drugą stronę? Np. pisze się że produkt zawiera coś czego w rzeczywistości nie ma?

Ostatnio głośno w prasie było o parówkach cielęcych w których nie było ani grama cielęciny, tylko aromat. Podobnie jest z makaronami zrobionymi z pszenicy Durum, w Polsce trzeba zmieszać makaron z mąką pszenną, bo inaczej Polak będzie twierdził, że mu się nie ugotował. To nie do końca oszustwo, bo do produkcji makaronu nie używa się tylko pszenicy Durum. Najważniejsze że konsument dostaje to tego czego chce. To są jednak oszustwa niegroźne dla naszego życia.

A czy są również te groźne?

Niektóre nowoczesne sposoby optymalizacji produktów wymagają użycia substancji bardzo szkodliwych dla ludzkiego zdrowia, jednak w małych proporcjach nie są w stanie zrobić człowiekowi nic złego. Przy produkcji używa się często ciężkiej chemii. Jeśli ktoś jest nieostrożny z procesu technologicznego może przedostać się chemia szkodliwa dla zdrowia. Do produkcji niektórych soków używa się enzymu. Jeżeli zalejemy jabłka wodą i wlejemy do tego enzym, otrzymamy czysty sok. Enzym trawi wszystko: ogonek, skórkę, pestki i zostawia sam sok. Trzeba zablokować enzym by dalej nie pracował. Jeśli ktoś będzie nieumiejętnie postępował nie zatrzyma tego procesu i będzie czynny enzym w produkcie gotowym.

Jakie inne oszustwa możemy zaobserwować na rynku spożywczym?

Istnieją producenci, którzy w produkcji mąki dla uzyskania idealnej bieli mielą trochę kredy. Kolejnym przykładem są śledzie. W Polsce nie ma takich zdolności produkcyjnych, żeby wyprodukować je wtedy kiedy ludzie ich potrzebują, np. na święta. Normalną cechą śledzia jest jego czarnienie. Dlatego śledzie zalewa się perhydrolem, dzięki temu wybielają się, są piękne, białe i delikatne. Później się je płucze i sprzedaje a konsumenci chwalą te śledzie, że są takie dobre i rozpływają się w ustach. Klient właśnie tego chce: żeby śledź był biały i rozpływał się w ustach… i takiego dostaje. Ale że to już nie jest śledź…

A co z innymi rybami? Czy w podobny sposób poprawia się ich walory wizualne lub smakowe?

Ryby, które do nas trafiają zwykle są głęboko mrożone, gdyż zanim trafią do Polski, muszą przebyć długą drogę. Ilość tego co odławiane jest u nas na Bałtyku nie zaspokaja polskich potrzeb, więc kupuje się je na giełdzie w Amsterdamie, gdzie przypływają kontenerowcami – wielkimi mroźniami. Niektóre ryby płyną z Azji, tak jak dorsz. Dorsz jest rybą drogą i rzadką, jednak ten dostępny w Polsce jest stosunkowo tani. A to dlatego że jest to ryba dorszowata – Czerniak . Tylko specjaliści są w stanie rozpoznać ją po prędze. Jak już jest w postaci fileta, nie różni się prawie niczym od dorsza. Na przykład chiński kuter łowi ryby, przerzuca je na kuter mroźnię, potem na mroźnię kontener i wtedy dopiero płynie do Europy. To może trwać. Od momentu przejścia na rynek celny Europy jest 18 miesięcy na jego sprzedaż. Nawet jeśli te ryby przeleżały gdzieś z 10 lat. Unia kontroluje ich świeżość dopiero od momentu gdy ryby dotrą na jej obszar celny. Ale to nie koniec oszustw.

Co dzieje się potem?

Ryby są natychmiast rozmrażane i wrzucone na taśmę gdzie małymi igiełkami nastrzykuje się w nie wodę. Krople wody rozrywają tkanki i zostawiają miejsce na następne nastrzyknięcia i tak się pompuje ryby wodą, żeby przybrały na wadze a następnie się je zamraża. Ale jeszcze gorsze jest zamrażanie ryby z glazurą wodną, tak się robi najtańsze ryby. Wtedy kupujemy kilogram wody, z czego 20 gram to jest ryba. Ale i tak lepsza jest ryba z połowów naturalnych niż z hodowli, gdzie ryby są pasione modyfikowaną genetycznie karmą, tak jak broilery czy świnie.

Nie tylko zwierzęta, ludzi też…

Certyfikacja pasz jest bardziej kontrolowana niż jedzenie dla ludzi, trzeba spełnić więcej parametrów żeby wyprodukować paszę. Pod względem zanieczyszczenia chemicznego pasza dla zwierząt jest bardziej stabilna i zdrowsza niż jedzenie dla ludzi, gdyż zawiera mniej chemii. Jednak pasza zawiera więcej antybiotyków i substancji czynnych oraz najgorsze możliwe ziarno.

Czy również w produkcji żywności producenci kierują się własną kieszenią zamiast dobrem konsumenta? Czy również nasze jedzenie jest skażone GMO?

Z mojego punktu widzenia u nas jest samo GMO. Praktycznie nie istnieje kukurydza, która nie jest GMO. Nikt nie wymaga od silosów aby trzymały ziarno oddzielone. Producenci kupując surowiec do produkcji, nie patrzą skąd pochodzi ta kukurydza, najważniejsze żeby była tania. A i sama kukurydza nawet jeśli nie jest modyfikowana, to z dużym prawdopodobieństwem gdzieś kiedyś uległa zapyleniu przes stojącą niedaleko kukurydzę GMO. Nigdy nie można powiedzieć że w 100% ta kukurydza nie jest GMO.

Jednak mimo wszystko rośnie świadomość konsumencka, coraz częściej odwiedzamy sklepy z żywnością ekologiczną, szukamy produktów z certyfikatem ekologicznym…

Mało komu w Polsce zależy na tym, żeby mieć produkt wolny od GMO. U nas się tego nie wymaga, ale gdyby potrzebne było uzyskanie stempla „GMO free”, to jest banalnie proste! To tylko kwestia pieniędzy. Kiedy była taka akcja, żeby nie łowić tuńczyka bo przy jego połowie giną delfiny, to na każdym opakowaniu było napisane „Dolphin Free”. Nie ważne czy ta informacja była prawdziwa, ale ważne było to że klienci na to patrzyli. Gdyby u nas także była taka moda na „GMO Free”, taki napis pojawiłby się na prawie każdym produkcie.

A my naiwni konsumenci byśmy w to uwierzyli… Czy genetycznie zmodyfikowane produkty możemy spotkać również tam gdzie się ich najmniej spodziewamy?

Genetycznie modyfikowanych produktów używa się m.in. do produkcji soków. W Polsce trudno jest dostać surowiec stabilny chemicznie, w Polsce marchewka jest za każdym razem inna. Nie ma grup producenckich, które dbałyby o to, żeby marchewka miała odpowiednie parametry, była powtarzalna. Można używać marchew z Holandii, takie gotowe małe marcheweczki, wszystkie jednakowej wielkości, wiadomo wtedy ile cukru dodać na 3 tony produktu, aby powstała określona ilość soku o określonym powtarzalnym smaku, konsystencji i gęstości.

A potem wmawia się nam że soki są zdrowe… Bardzo często producenci mamią nas reklamami, szczytnymi ideami: zdrową ekologiczną i etyczną żywnością w najlepszej jakości. Ile jest w tym prawdy?

Soki to jedna sprawa, ludziom wmawia się że margaryna jest zdrowa, choć jest substancją której powinniśmy unikać. Margaryna to tłuszcze roślinne w formie stałej. Żeby tłuszcz roślinny się zestalił trzeba go podgrzać. A zestala się tylko i wyłącznie wtedy kiedy powstają izomery trans. Tylko że ludzie nie trawią tych izomerów. Potem dodaje się do niej substancje obniżające cholesterol i tak powstaje margaryna „prozdrowotna” dodatkowo polecana przez znane medyczne stowarzyszenia i fundacje.

Czy te certyfikaty znanych instytutów mają podłoże w badaniach medycznych?

Bardzo często nie. To tylko pieniądze. Znaczek jakieś organizacji kosztuje określona sumę. Biorąc pod uwagę zyski firmy, to nie są duże pieniądze. A konsumenci kupuja to co ma odpowiedni znaczek. Fundacje częstokroć nie sprawdzają jakichkolwiek badań. Mnie nikt nigdy nie zapytał o badania tylko o wysokość wsparcia dla fundacji lub stowarzyszenia.

Czy kupując droższe produkty z „wyższej pułki” mamy gwarancję że jakość produktu jest rzeczywiście wysoka?

W przypadku wyjątkowych ekskluzywnych produktów, producent może ustalać cenę. Wtedy mamy częściową gwarancję, że produkty te powstały ze składników o wysokiej jakości. Zwykle jednak obserwuje się tendencję do zwiększania rentowności produktu, obniżania ceny i optymalizowania kosztów. Towar trzeba dopasować do rynku, w przeciwnym razie będzie za drogi.

Jak to się odbywa?

Można zwiększyć produkcję automatyczną, zmniejszyć zatrudnienie lub zmienić surowce. Produkt dostosowuje się pod wymagania supermarketu, pogarsza się żywność, żeby się zmieścić z ceną. Czegoś się dodaje, ujmuje lub nie dodaje wcale.

Kto o tym decyduje?

„Księgowi” decydują o składzie naszego produktu, jeżeli technolog żywności aprobuje tę zmianą, mówi że można zmienić surowiec na inny, zwiększyć lub zmniejszyć proporcję, to tak też się dzieje. Na początku wchodzi produkt, obserwuje się jak się sprzedaje, jaką ma marżę a następnie zaczyna się optymalizować proces produkcji. A potem chodzi o to żeby produkt utrzymał dawny smak i konsystencję.

Czy to jest możliwe?

Tak, zwykle aby zneutralizować nowy smak dodaje się więcej cukru, aby potanieć – wodę i substancje ją wiążące, aby przedłużyć datę przydatności – konserwanty. Mówi się że jeśli by odmrozić kogoś kto 50 lat temu wpadł do lodu, to mógłby nie przeżyć pierwszego posiłku. Jesteśmy na tyle zaprawieni w walce z chemią, jemy ją codziennie i jakoś żyjemy. Nie ma całkowicie niebezpiecznej żywności, to zależy od tego ile jej zjemy.

Czy wiedział Pan o tym wszystkim kiedy zaczynał Pan pracę w tej firmie?

Nie, myślałem że nie ma nic złego w produkowaniu żywności. Zmieniłem branżę.

Z pewnością również stosunek do rynku spożywczego?

Nie zakładam już sobie różowych okularów, wierząc ślepo że to co jem jest zdrowe. Staram się robić świadome zakupy, ale godzę się z tym że i tak kupuję mnóstwo chemii.

Nauczony własnym doświadczeniem, co mógłby Pan poradzić innym konsumentom?

Jesteśmy tym co jemy. Osobiście nie jem mięsa, ale gdybym je jadł, starałbym się kupić je od kogoś, kto prowadzi własną hodowlę, nie używając antybiotyków i hormonów. Doradziłbym zakupy z głową, kupowanie produktów o wysokiej jakości, produktów które szybko rotują. Wtedy producent pilnuje żeby nie zepsuć tego produktu, gdyż dzięki temu dobrze zarabia. Dobre rzeczy kosztują. Ze zbóż polecam owies. Odradzam kupowanie produktów z dużą ilością cukru, lepiej posłodzić jedzenie na własnym talerzu. Odradzam także produkty smakowe – polecam smaki naturalne. Najlepiej byłoby mieszkać w czystym zakątku Polski, gdzie wcześniej nikt nie wylewał ropy na pole, mieć pewne pole tak od 50 lat sadzić sobie swoje i pilnować żeby ktoś nam tam nie wlazł i czegoś nie wylał. Ale to już graniczy z paranoją. I czy to jest jeszcze możliwe?

Rozmawiała JK

Źródło: http://kuchnia-kuchnia.pl/pl20/teksty1024/jak_oszukac_konsumenta

Dlatego na koniec dodam jedno zdanie od siebie. Jeśli idziesz na zakupy - narzędziem współczesnie niezbędnym do ich robienia jest przyrząd o nazwie LUPA!